Gặp Gỡ Ivan Orkin, Một Trong Những Đầu Bếp Hàng Đầu Thế Giới Của Ramen

Nếu bạn đã thử ramen của Ivan Orkin tại bất kỳ nhà hàng nào của mình, bạn biết tại sao nó được quốc tế công nhận là một trong những nhà hàng tốt nhất trên thế giới. Tuy nhiên, đó là một tình huống không chắc chắn: Làm thế nào mà một đứa trẻ Do Thái từ Long Island xâm nhập thế giới ramen của Nhật Bản, một món ăn được hoàn thiện bởi một vài nước bên ngoài đất nước của nó, và trở thành một trong những nhà sản xuất ramen tốt nhất trên trái đất? Đó là một chuyến đi dài.

Ramen, món mì trong nước dùng phong phú, giờ đây được coi là một món ăn mang tính biểu tượng của Nhật Bản. Đó là một thực phẩm tương đối mới - chỉ là một phần của nền văn hóa Nhật Bản trong khoảng một thế kỷ - nhưng nó đã được áp dụng đầy đủ vào kinh điển ẩm thực Nhật Bản. Ở Tokyo, món ăn đã biến mất từ ​​một món đồ ăn nhanh đến một showcase thủ công của tài năng của một đầu bếp, một cái gì đó cho những người hâm mộ ramen cứng đến nỗi ám ảnh.

Đó là vì sự mới mẻ này mà vẫn còn chỗ cho các đầu bếp ramen có tự do ngôn luận nhất định; không có cách nào, cũng không phải là một quy tắc quá cụ thể và cứng nhắc, để chuẩn bị một bát ramen như có cho sashimi hoặc tempura, có nghĩa là có chỗ để thử nghiệm. Nước sốt có hương vị khác nhau - shia, tonkatsu, miso, vv. Mì có thể dày hoặc mỏng; có rất nhiều khả năng cho các lớp trên bề mặt. Người hâm mộ Ramen sẽ đứng xếp hàng hàng giờ để ghé thăm một cửa hàng mì cung cấp một biến thể mới về món ăn.

Một đầu bếp người Mỹ, Ivan Orkin, đã chụp cảnh thức ăn này bằng cơn bão ở một đất nước không đặc biệt chào đón người ngoài, gây ngạc nhiên cho mọi người (kể cả chính anh) trong quá trình này.

Khởi đầu

Orkin được nuôi dưỡng ở Long Island, bên ngoài thành phố New York. Anh ta, bởi sự nhập viện của anh ta, một chút của một con cừu đen; một bí ẩn đối với người cha và người mẹ luật sư thành công của mình. Các học giả không phải là thứ của anh ta; anh ta bị bồng bột và nói chung là một đứa trẻ hoang dã. Một công việc ông đã hạ cánh ở tuổi 15, như một máy rửa chén tại một nhà hàng Nhật Bản, thắp một tia lửa trong anh, tuy nhiên, đặc biệt là khi họ cho anh ăn các món ăn Nhật Bản như cơm với trứng sống, nước tương và vảy bonito. “Họ rất tốt với tôi; họ không la mắng tôi hay đối xử với tôi như tôi ngu ngốc, ”anh nói trên Chef's Table,“ và tôi nói, 'người đẹp, thức ăn ngon, ngôn ngữ nghe có vẻ hấp dẫn nhưng tôi không hiểu họ đang nói gì … 'Tôi đã yêu thế giới khác này. ”

Anh học tiếng Nhật ở trường đại học và đi đến Nhật ngay lập tức sau khi tốt nghiệp. “Khi những chiếc lốp của chiếc máy bay chạm vào đường băng, tôi đã có cảm xúc áp đảo này về nhà,” anh nói trên Chef's Table. "Nó rất mãnh liệt." Nhưng anh lúng túng, không chắc chắn về nghề nghiệp để theo đuổi, và là một người không phải là người bản xứ, anh thấy khó chấp nhận. Tuy nhiên, anh đã sớm gặp một người phụ nữ tên là Tami và yêu nhau.

Cuộc sống gia đình

Trong 1990, Tami có một công việc ở Hoa Kỳ, và Orkin theo cô, thề rằng cuối cùng anh đã trở về Nhật Bản. Anh ta làm việc cho công việc kinh doanh chip máy tính của mình một thời gian, không thành công; anh vẫn cố gắng tìm ra những gì phải làm với cuộc sống của mình. Cha anh, chỉ vào sự quan tâm suốt đời của Orkin trong thực phẩm, đề nghị trường dạy nấu ăn. Vì vậy, ông đã đi. Ông thấy rằng ông vẫn ghét trường học, nhưng yêu thích nấu ăn; đó là điều anh ta giỏi. Sau khi tốt nghiệp, anh đã có một công việc tại Mesa Grill, ở NYC, dưới đầu bếp nổi tiếng Bobby Flay. Orkin tìm thấy kỷ luật của một nhà hàng nhà hàng đồng ý với anh ta. Ông kết hôn với Tami vào cuối thời gian của mình tại Mesa Grill, sau đó có một công việc tại Lutece, một pháo đài của ẩm thực Pháp sang trọng. Tami có thai, và Orkin bắt đầu lo lắng về việc anh ta sẽ hỗ trợ một gia đình bằng tiền lương của người nấu ăn như thế nào; ông chuyển đến một vị trí doanh nghiệp hơn tại nhà hàng Associates.

Khi con trai của hai vợ chồng, Isaac, hai tuổi rưỡi, Tami đang mang thai đứa con thứ hai. Cô trở về từ một chuyến đi công tác với những gì dường như lạnh, nhưng đã chết trong vòng một tuần. Orkin, như dự đoán, bị phá hủy tình cảm. Cái chết của vợ anh cũng có nghĩa là anh đã mất đi mối quan hệ sống còn với Nhật Bản, đất nước và văn hóa mà anh yêu thích. Tuy nhiên, muốn chắc chắn rằng Isaac đã nhớ nơi anh đến, Orkin chắc chắn rằng hai người họ sẽ đến thăm Nhật Bản ít nhất mỗi năm một lần. Trong một trong những chuyến đi đó, anh được giới thiệu với một người phụ nữ tên là Mari. Con trai bà, Alex, bị bao vây bởi Isaac. Tia lửa bay giữa Orkin và Mari trên bát ramen.

Đôi khi thức ăn ngon nhất được hít vào trong hai phút ở giữa một nhà bếp nhộn nhịp khi bạn đang đói và chỉ cần. Tôi chỉ yêu Tori Paitan đó là một trong những tốt nhất mà tôi từng có, và chúng tôi phục vụ nó tại Ivan Ramen. Hãy đến và thử nó! #ramen #paitan #slurp

Một bài đăng được chia sẻ bởi Ivan Orkin (@ramenjunkie) vào tháng 2 26, 2017 tại 6: 52pm PST

Anh trở lại New York, nhưng không thể ngừng nghĩ về Mari, vì vậy, cô quay trở lại Nhật Bản ngay sau đó để gặp lại cô. Cô ấy đã đến thăm anh ta ở New York chỉ một tháng sau đó. Đến cuối chuyến viếng thăm đó họ đã đính hôn; trong vòng vài tháng họ cưới nhau. Sau khi cô nhận được thẻ xanh và có thể rời khỏi Mỹ, cặp đôi đã trở về Tokyo trong hai tuần; Ivan biết anh phải trở về Nhật Bản. Họ đóng gói và di chuyển.

Cảnh báo cảm hứng

Orkin không có ý định mở một nhà hàng; anh nghĩ anh sẽ là “người chồng nhà” và không có kế hoạch nào khác. Nhưng anh bắt đầu ăn ramen. Càng ăn, anh càng bị ám ảnh nhiều hơn. Mari kêu anh mở một cửa hàng ramen. Nhưng anh ta không có một người cố vấn ramen hay bất cứ ai để học hỏi; anh phải tự tìm ra tất cả. Và bằng cách nào đó nó hoạt động. “Những gì tôi thích về ramen là nó rất tự do. Không có quy định. Không có quy tắc nào cả, ”Orkin nói trên Chef's Table. “Tôi đã chọn làm ramen vì tôi có thể làm bất cứ điều gì mà tôi muốn. Ramen là món ăn ngon của Nhật Bản.

"Bởi vì không có hướng dẫn, tôi có thể chỉ là loại cánh nó," ông tiếp tục. “Tôi bắt đầu tìm kiếm nguyên liệu và thử nghiệm.” Anh quyết định làm mì của mình từ đầu, một lựa chọn không phổ biến - kết hợp các loại bột khác nhau, sử dụng nhiều nước hoặc ít hơn, nướng bột trước khi pha trộn, sử dụng bột lúa mạch đen để tăng thêm hương vị. “Ramen rất thú vị vì nó có rất nhiều lớp,” anh nói trên Chef's Table. “Và tôi thích sự phân tán mùi vị. Tôi thích lấy một thành phần và tách nó thành nhiều lớp khác nhau và sau đó đặt chúng lại với nhau. Ramen chỉ là chiếc xe hoàn hảo để làm điều đó. Ramen của tôi có một sự cân bằng nhất định, một sự hòa hợp nhất định; nó tinh tế hơn một chút.

“Tôi muốn làm một cái gì đó đặc biệt. Một cái gì đó với tác động thực sự. Một cái gì đó mà không ai đã làm trước đây, "ông nói. “Vì vậy, tôi đã thử những lớp trên bề mặt khác nhau, suy nghĩ về umami, và tôi vấp phải cà chua rang. Về cơ bản nó là bom umami. Và khi tôi nếm thử nó, tôi đã thích, Wow, đúng vậy! ”

Các shio ramen ban đầu, circa 2007. #memories #tokyo #setagaya

Một bài đăng được chia sẻ bởi Ivan Orkin (@ramenjunkie) trên Mar 3, 2017 tại 5: 27pm PST

Anh đã dành thời gian cho 20 năm đó: Học tiếng Nhật; trở thành một đầu bếp; kỷ luật học tập, và cái chết của Tami, khiến anh phải suy nghĩ lại mọi thứ. Tất cả đều đặt sân khấu cho anh ta ở một nơi mà anh ta có thể hình dung ra tất cả - hương vị cũng như cuộc sống.

Orkin tìm thấy một nhà hàng 10-seat trong một khu phố rất Nhật Bản; anh ta không muốn khách hàng Mỹ hay khách du lịch. Anh muốn được đắm mình hoàn toàn trong kinh nghiệm của người Nhật. Tuy nhiên, ông biết dân tộc của mình sẽ là cái móc để đưa mọi người vào cửa. Anh biết nó cũng sẽ có nhiều khách hàng hy vọng anh sẽ thất bại.

Sự thành công

Trong 2007, hóa thân đầu tiên của Ivan Ramen được sinh ra. Vào ngày đầu tiên kinh doanh, một chuyên gia ramen nổi tiếng đã bước chân vào cửa hàng; anh ta rất thích cái bát của mình và gật đầu với Orkin, đưa anh ta lên bản đồ; từ bắt đầu xuất hiện, và sau khi xuất hiện trên một talk show lớn, khách hàng tràn ngập cửa hàng ramen nhỏ của mình. Đến cuối năm, anh được đánh giá là “tân binh của năm” cho ramen shia của mình. "Tại một thời điểm tôi nhìn lên và tôi đã như thế, Huh, tôi đã thực hiện nó," Orkin nói trên Chef's Table. “Tôi đang ở trong không gian nhỏ của riêng mình, và tôi nấu ăn cả ngày, và tôi đang nói tiếng Nhật. Điều này thật tuyệt. ”Trong 2010, anh mở một chiếc Ivan Ramen thứ hai ở Tokyo.

Sau khi 10 năm ở Nhật Bản, tuy nhiên, ông nhận ra ông đã bỏ lỡ New York. Trong 2012, anh chuyển về nhà, nhằm mở một loại nhà hàng tương tự ở NYC, sau đó đóng cửa cả hai cửa hàng của mình tại Nhật Bản. "Tôi đã đến New York với khái niệm bắt đầu từ đầu một lần nữa," ông nói trên Chef's Table. “Tôi muốn có thể chế biến các món ăn mới; làm lại một số công thức đặc biệt cho New York. Cũng giống như cách tôi không cố gắng làm một nhà hàng phương Tây ở Tokyo, tôi không muốn làm một nhà hàng Nhật ở New York. ”

Đi sâu vào R & D cho thực đơn mùa hè! Xoa lên shio chanh lạnh cổ điển với cá ngừ tataki chất đống trên đầu. Thực sự làm việc, rất ngon và tươi mới, đến sớm để Clinton Street.

Một bài đăng được chia sẻ bởi Ivan Orkin (@ramenjunkie) vào tháng 4 13, 2017 tại 7: 18am PDT

Anh mở tiệm mì New York đầu tiên của mình, Ivan Ramen Slurp Shop, trong chợ thực phẩm Gotham West ở Hell's Kitchen, và nhà hàng hàng đầu của anh, Ivan Ramen, ở Lower East Side ngay sau đó. Ở đây, anh ta có thể kéo dài đôi cánh ẩm thực của mình một chút, đi xa hơn mì để cung cấp mọi thứ từ bánh thịt heo hấp cho gà rán. “Tôi chưa bao giờ tự xưng mình. Tôi không phải là 'đầu bếp ramen', bất kể cái quái gì thế. Tôi là một đầu bếp, ”anh nói trên Chef's Table. Như để chứng minh điều đó, gần đây anh ta đã phân nhánh thành bánh pizza, có thể là món ăn mang tính biểu tượng nhất của NYC, mở Corner Slice, một tiệm bánh pizza ở chợ Gotham West, đầu năm nay.

Tuy nhiên, anh không quên mối quan hệ của mình với Tokyo. "Là một đầu bếp, bạn nợ nó cho chính mình để nấu ăn từ trái tim," Orkin nói với tờ New York Times. "Một phần của tôi là ở New York, và một phần khác sẽ luôn ở Nhật Bản."