Hungerlust: Tất Cả Mọi Thứ Bạn Cần Biết Về Casu Marzu, Ý Của Bất Hợp Pháp, Live-Maggot-Infested Cheese
Thông thường, nếu thức ăn của bạn đang bò với giòi sống, bạn sẽ vứt nó đi càng nhanh càng tốt. Nhưng trên một hòn đảo của Ý, những con giòi tạo nên một phần của món ngon rất nguy hiểm, nó là bất hợp pháp.
Culture Trip đã nói chuyện với Sergio Bittuleri, 49, người sản xuất pho mát gây tranh cãi nhất của Ý. Đã làm việc như một nông dân cừu từ tuổi của 14, ông giải thích lý do tại sao Casu Marzu giữ một nơi quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Ý.
Lịch sử, truyền thống và pháp luật
Casu Marzu là tự hào được thực hiện bởi các gia đình địa phương theo công thức nấu ăn truyền thống, và được đưa ra trong lễ kỷ niệm như đám cưới.
"Tôi đã biết pho mát thối cho đến chừng nào tôi còn nhớ," Bittuleri nói. Nó có thể gây ấn tượng tiêu cực, đặc biệt là khi bạn thấy những con giun nhảy. Họ nói rằng nó rất nguy hiểm, nhưng điều đó không đúng chút nào. Nếu con sâu tìm cách nuốt chửng và ăn, thì không có cách nào nó có thể gây hại cho một người. Theo như tôi có thể nói, không có một người nào bị ốm khi ăn nó.
Đáng buồn thay, mặc dù kiến thức và sự nhiệt tình của Bittuleri về sự tinh tế bất thường này, ông không thể bán nó với số lượng đáng kể. Không có sản xuất phô mai quy mô lớn, vì nó là bất hợp pháp theo các quy định về vệ sinh thực phẩm của Liên minh châu Âu, và những người bị bắt làm cho nó phải đối mặt với tiền phạt nặng. Thậm chí còn có một chợ đen cho pho mát, nơi nó có thể lấy gấp đôi giá của một pho mát địa phương bình thường.
Vì Casu Marzu đã trở thành một phần của văn hóa Sardinia qua nhiều thế hệ, nhiều người coi thường tình trạng bất hợp pháp của pho mát lịch sử của họ. Đã có những nỗ lực để vượt qua lệnh cấm của châu Âu bằng việc Casu Marzu tuyên bố là một loại thực phẩm truyền thống, (sẽ làm cho nó được miễn quy định vệ sinh thực phẩm hàng ngày), nhưng không ai thành công. Trong 2005, nông dân cừu địa phương đã gia nhập sự giúp đỡ của Đại học Sassari trong việc tạo ra một phương pháp sản xuất hợp vệ sinh để Casu Marzu có thể được bán, nhưng điều đó cũng đã giảm đi. Các pho mát vẫn không được liệt kê như là một thực phẩm truyền thống trên cơ sở dữ liệu xuất xứ và đăng ký hoặc danh sách tương đương của Ý, Ministero delle politiche agricole.
Cách mà nó được làm ra
Phô mai sữa cừu cứng (Pecorino Sardo) được sản xuất, trong trường hợp của Bittuleri từ cừu trên trang trại riêng của mình, và để bên ngoài trong cái nóng để phân hủy trong khoảng ba tuần, cho đến khi nó được bao phủ bởi phô mai ruồi. Lớp vỏ của phô mai được cắt bỏ để khuyến khích những con ruồi xâm nhập vào.
“Khi chúng tôi bắt đầu thấy phô mai được mọi người đánh giá cao, chúng tôi bắt đầu tự làm những“ vết thương ”này trong phô mai, để ruồi bay ra khỏi trứng,” Bittuleri giải thích. Và, trong trường hợp bạn lo lắng, 'thực tế là pho mát có chứa giun không có nghĩa là nó bị thối rữa,' ông đảm bảo với chúng tôi.
Những con ruồi đẻ trứng trong pho mát, và nó được lưu trữ trong một nơi tối, mát mẻ trong khoảng ba tháng để cho phép những con giòi nở. Khi chúng hoạt động, axit trong hệ tiêu hóa của chúng sẽ phá vỡ phomat cứng cho đến khi nó mềm và thậm chí hơi lỏng.
Ấu trùng là sâu trắng mờ và dài khoảng 8mm. Vào thời điểm nó sẵn sàng để ăn, pho mát sẽ chứa hàng ngàn.
Tìm nó ở đâu
Nguyên nhân Marzu được tìm thấy ở Sardinia. Người dân địa phương vượt qua kiến thức làm phô mai của họ qua nhiều thế hệ, và bạn sẽ không thể tìm thấy nó trong bất kỳ cửa hàng nào. 'Pho mát Marzu được giữ cho các lễ hội truyền thống trong làng, bởi vì nó rất ngon mà nó xứng đáng được tổ chức,' Bittuleri nói.
Cách ăn nó
Khi Casu Marzu đã lên men đủ để ăn, nó được cắt thành từng miếng nhỏ và ăn kèm với pane carasau, bánh mì lát Sardinia và rượu vang đỏ Ý. Các pho mát có vị tương tự như một gorgonzola chín, với các ghi chú của gia vị và hạt tiêu đen.
Sở thích cá nhân ra lệnh cho dù bạn ăn pho mát với những con giòi còn sống hay đã chết. Nếu bạn muốn trải nghiệm đầy đủ, bạn phải phủ pho mát bằng tay khi đưa nó vào miệng, vì có thể những con giòi nhảy lên đến 15cm và cố gắng chui vào mắt bạn.
Thực khách không quan tâm đến những con giòi (và, thẳng thắn, chúng tôi không thể đổ lỗi cho họ) có thể sử dụng các thủ thuật tiện lợi của việc đặt một miếng pho mát bên trong một túi kín. Thiếu oxy sẽ giết chết những con giòi, và khi chúng ngừng quằn quại và nhảy trong nỗ lực thở của chúng, bạn sẽ biết chúng đã chết.
Hãy chắc chắn để nhai những con giòi kỹ lưỡng trước khi bạn nuốt, vì những con sống có thể tồn tại trong ruột và gây đau đớn và kích ứng. Nước ép tiêu hóa của giòi cung cấp cho pho mát một hương vị và kết cấu thú vị, sôi nổi, và chất lỏng thấm được gọi là lagrima, là người Sardinia cho 'giọt nước mắt'.
